水質好壞竟然會影響烘焙？您與烘焙高手之間只差這個東西！
發布時間：2023-11-18 09:07:10 人氣：0
相信很(hen)多人可能都認為，烘焙食(shi)品廠對水的(de)要(yao)求以(yi)及處理工(gong)藝與飲料廠的(de)要(yao)求沒(mei)有這么高，認為面包(bao)加(jia)工(gong)用水的(de)水流量(liang)較小，對水質(zhi)沒(mei)有特(te)別的(de)要(yao)求，可隨意使(shi)用原水。
事實上(shang)并非如此，水是面(mian)(mian)包加(jia)工(gong)(gong)廠的(de)四(si)大基礎原(yuan)料之一(yi)，面(mian)(mian)包加(jia)工(gong)(gong)對用(yong)水的(de)水質(zhi)也(ye)有特(te)定的(de)要求，水質(zhi)的(de)好壞影響(xiang)著面(mian)(mian)包加(jia)工(gong)(gong)的(de)最(zui)終品(pin)質(zhi)。為(wei)什(shen)么水質(zhi)會影響(xiang)烘(hong)焙食品(pin)呢(ni)？下(xia)(xia)面(mian)(mian)康津的(de)小編將給您帶(dai)來解答，感(gan)興趣的(de)話關(guan)注我(wo)們(men)繼續往下(xia)(xia)看吧。
一、影響(xiang)烘焙因(yin)素
1.硬度、堿度影響
水是面包加工(gong)生產過程中重要(yao)的增塑劑(ji)和溶劑(ji)，由(you)于水的存在，面粉才能形成具(ju)有(you)粘性的流(liu)動特性面團，酵母生長的一(yi)系(xi)列生理生化反應(ying)才能得以進行(xing)，也最終才能加工(gong)成面包。
制(zhi)作面(mian)包原料的水應是無(wu)色、透明、無(wu)臭、無(wu)異味(wei)的、無(wu)有害微生物的，不存在致病(bing)菌，并(bing)且(qie)滿足(zu)生活用水的標(biao)準。此外，面(mian)包加工對水的硬(ying)度、堿(jian)度和(he)溫度也(ye)有相應的要求。
面包加工用水要求硬度應適中，即8—16度。過硬(ying)與過軟的(de)(de)水均不適于(yu)面(mian)(mian)包(bao)加工。因(yin)為鈣(gai)、鎂離子的(de)(de)存在會(hui)強化面(mian)(mian)筋的(de)(de)韌性，使面(mian)(mian)包(bao)口感變(bian)得(de)粗(cu)糙，并使面(mian)(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)時間(jian)延(yan)長；而極軟水會(hui)使面(mian)(mian)團過于(yu)柔軟、發(fa)黏，縮短發(fa)酵(jiao)時間(jian)，面(mian)(mian)包(bao)易塌(ta)陷。
實際生產中，可根據面包要(yao)求及面粉的品質對所(suo)用水(shui)的硬(ying)度(du)進行適當(dang)處理(li)。例如，對過(guo)(guo)硬(ying)的水(shui)可采(cai)取加碳酸鈉沉(chen)淀(dian)等方法進行適度(du)軟化；過(guo)(guo)軟的水(shui)可通過(guo)(guo)添加微(wei)量硫酸鈣等方法來增加硬(ying)度(du)。
2.pH值影響
面包團屬(shu)于發(fa)酵面團，而酵母的最適pH值生長(chang)范圍5.0-5.8，最理想的面包(bao)加(jia)工使用的水(shui)，pH值(zhi)應控制為略小于7。堿(jian)度過高的水不(bu)利(li)于(yu)酵母生(sheng)長，此時可添(tian)加(jia)乳酸菌(jun)進行中和；偏酸性(xing)的水有利(li)于(yu)面(mian)包團發酵過程，但酸度過大的水會影(ying)響面(mian)包的最終體積。
3.溫度影(ying)響
不同的(de)烘焙制(zhi)(zhi)品在進行面團(tuan)調制(zhi)(zhi)時，根(gen)據各自面團(tuan)的(de)功能特性(xing)要求(qiu)都有自己特定的(de)溫度(du)條件。由(you)于酵母(mu)的(de)最適生(sheng)長溫度(du)為(wei)25—28℃，因此，發(fa)酵(jiao)面團一般要求溫度控(kong)制在(zai)25—30℃之間。要使面團達到(dao)適宜的溫度(du)，通過(guo)水溫來調(diao)節控制是一種十分方便且經濟(ji)有效的手段(duan)。
一(yi)、是(shi)否應(ying)該安裝凈水設備(bei)
蛋(dan)糕店(dian)是(shi)否需(xu)要安裝凈(jing)水(shui)(shui)設(she)備是(shi)一(yi)個復雜的(de)(de)問題，但從(cong)食品安全和產品質量(liang)的(de)(de)角度考慮，凈(jing)水(shui)(shui)設(she)備無疑是(shi)一(yi)個不可忽視的(de)(de)重要環(huan)節。通過安裝凈(jing)水(shui)(shui)設(she)備，蛋(dan)糕店(dian)可以確保原料(liao)水(shui)(shui)質的(de)(de)純凈(jing)，保證衛生(sheng)環(huan)境的(de)(de)凈(jing)化，防(fang)止水(shui)(shui)垢的(de)(de)產生(sheng)，從(cong)而提升產品的(de)(de)質量(liang)和競(jing)爭力(li)。需(xu)要根據蛋(dan)糕店(dian)的(de)(de)規模和經(jing)營情況(kuang)進行(xing)綜(zong)合權衡，確保凈(jing)水(shui)(shui)設(she)備的(de)(de)選擇(ze)和運營具有合理(li)性和可行(xing)性。
安(an)裝凈水(shui)(shui)(shui)設備可(ke)以有效地去除水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)的(de)(de)雜質(zhi)和有害物(wu)質(zhi)，確保蛋糕制作的(de)(de)原料水(shui)(shui)(shui)質(zhi)優質(zhi)；同(tong)樣的(de)(de)，凈水(shui)(shui)(shui)設備的(de)(de)存在還(huan)能保證制作過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)衛(wei)生環(huan)境(jing)，安(an)裝凈水(shui)(shui)(shui)設備可(ke)以提(ti)供高(gao)度(du)純凈的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)源，確保制作過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)衛(wei)生環(huan)境(jing)，降(jiang)低蛋糕受(shou)到污染(ran)的(de)(de)概率(lv)，提(ti)高(gao)產品的(de)(de)質(zhi)量和安(an)全性。
所以安裝凈水(shui)設備還(huan)是很(hen)有必要的。
二、安裝什么樣的凈(jing)水(shui)設(she)備
我們公司(si)研(yan)發的就很合適烘焙行業。它(ta)能精密(mi)的濾除(chu)水(shui)中的細菌、病毒、金(jin)屬離(li)子(zi)、鹽類(lei)、農藥及各種致癌物質，其(qi)工作(zuo)壓力(li)低、產(chan)水(shui)量、脫鹽率高，易(yi)于維護(hu)。
設備采用進口反滲透(tou)膜，脫鹽率高，使用壽命長，運(yun)行成本低廉(lian)采用全自(zi)動運(yun)行，實現無人化操作不用大(da)量的(de)化學藥(yao)劑再生處理，無化學廢(fei)液(ye)排放，無環境(jing)污染(ran)。采用先進的(de)膜過濾(lv)技(ji)術，無需酸堿再生。
設備系統具備RO膜(mo)定時自動沖洗(xi)功(gong)能和化學清洗(xi)消毒(du)裝置，RO膜設置三重功(gong)能自(zi)動沖洗程序(xu)：去除RO膜表(biao)面污濁(zhuo)物，延(yan)長RO膜的使用壽命。化(hua)學清洗消(xiao)毒功能：在RO膜出水水質、水量和壓降改變10%～15%時，需(xu)要對RO膜進行(xing)清洗消毒，清除反滲透膜中的染物，以恢復(fu)膜原有的特性。
如果(guo)用過(guo)硬(ying)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)，面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)就(jiu)會因為礦物質過(guo)量，造(zao)成面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質吸收不了水(shui)(shui)分，所(suo)以(yi)有的(de)(de)(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)明明按配方中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)進行(xing)添入，但(dan)實(shi)際依然會缺(que)水(shui)(shui)而導(dao)(dao)致(zhi)水(shui)(shui)、溫度、酵母三者沒有達到和(he)諧。此外，硬(ying)水(shui)(shui)本身又會減緩發酵速度，這使得在冬(dong)天本來就(jiu)很(hen)難(nan)發酵的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉更增加了發酵需要的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)和(he)困(kun)難(nan)度，最終導(dao)(dao)致(zhi)成品的(de)(de)(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)不盡(jin)如人意；但(dan)是(shi)過(guo)軟的(de)(de)(de)水(shui)(shui)，也會導(dao)(dao)致(zhi)吸收過(guo)度，面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)變成軟趴趴的(de)(de)(de)，不成形(xing)狀。
只有選擇好(hao)的(de)反(fan)滲透(tou)設備(bei)，才(cai)能(neng)在(zai)食(shi)品(pin)行業中運用(yong)自如(ru)，有安全保障。其(qi)實，你和烘焙高手只差了(le)這樣一(yi)臺反(fan)滲透(tou)凈(jing)水(shui)設備(bei)，有了(le)它，不僅能(neng)做出優質(zhi)的(de)烘焙食(shi)品(pin)，還能(neng)保障平時工(gong)廠(chang)員工(gong)們的(de)生活用(yong)水(shui)。當然，如(ru)果您(nin)也有需(xu)要，歡迎聯系我們定制，我們公(gong)司可根據您(nin)的(de)需(xu)求，一(yi)對(dui)一(yi)定制，包您(nin)滿意(yi)。
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原文出處：//easyluxury.cn/2023/sjhzx_11/736.shtml
